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Receita de bacalhau lascado com Puré de Castanhas, Trufas e Broa de Milho Torrada

O chef Vítor Sobral preparou uma receita de bacalhau lascado com puré de castanhas e broa de milho torrada para fazer em casa.


Vitor Sobral é um dos chefs portugueses com maior reconhecimento quer no seu país quer no estrangeiro. Foi sempre defensor dos produtos portugueses e é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes: como a Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina e o Talho da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. Além do seu restaurante no Brasil, O Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, já foi eleito o melhor restaurante português no Brasil.


O chef, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006, recebeu o grau de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo.

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Ingredientes para o bacalhau: Bacalhau demolhado posta 1.8 kgs Alho em lâminas 3 dentes Louro 1 folha Azeite Virgem extra 1.5 dl


Confeção do bacalhau:

Coloque o bacalhau num tabuleiro com o alho, o azeite e o louro. Tape com papel alumínio e leve ao forno a cozinhar 25 minutos a 150 graus. Deixe arrefecer, lasque o bacalhau e reserve no líquido restante da cozedura.


Ingredientes para o puré:

Castanhas congeladas 1 kg Alho em lâminas 4 dentes Cebola pica 150 gramas Batata cortada em cubos 200 gramas Vinho branco 1 dl Leite integral 5 dl Sal marinho tradicional q.b. Pimenta de moinho q.b.


Confeção do puré:

Prepare um fundo em azeite com alho, cebola e batata. Refresque com o vinho branco, junte as castanhas e o leite e deixe cozinhar. Passe pelo passo vite e retifique temperos.


Ingredientes para a Emulsão


Cebola picada 100 gramas Miolo de curgete 200 gramas Trufas picadas 20 gramas Azeite Virgem extra 1 dl Vinho do Porto seco 1 dl Sal marinho tradicional q.b. Pimenta do moinho q.b.


Confeção da emulsão:

Prepare um fundo em azeite, curgete e cebola. Molhe com vinho do Porto, deixe cozinhar tapado em lume brando. Triture o preparado retifique temperos e adicione as trufas.

Coloque num tabuleiro a broa de milho e leve ao forno durante 30 minutos a 150º, envolva o azeite e leve de novo ao forno mais 10 minutos.


Disponha a emulsão no fundo do prato, sobreponha o bacalhau perfume com o cebolinho, guarneça com o puré, e finalize com a broa torrada. Leve a gratinar no forno antes de servir.

 
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