Cachaça Premium:

O evocar da essência do Brasil contemporâneo

Por José Carlos Medeiros*|

As cachaças brasileiras em geral, sempre foram muito rústicas. Com o passar do tempo, este produto genuinamente brasileiro incorporou as novas tecnologias de produção e começa a atender as exigências dos mercados internacionais, tornando-se um produto de qualidade, pureza excepcional, leveza e sofisticação ao paladar.

Embora muitas histórias pitorescas e, porque não dizer, criativas, sobre o início da trajetória da cachaça,

o certo é que a sua história se confunde com a História do Brasil, tendo como protagonistas a cana-de-açúcar, o melado, o português, o escravo africano, que deu vida à história da pinga numa terra de índios, onde criaram e destilaram neste caldeirão a bebida que simboliza o modo de viver do brasileiro médio,

pelos cantões a fora deste imenso país.

A primeira plantação de cana no Brasil que se tem notícia, foi feita por volta de 1504, pelo fidalgo judeu de Portugal Fernando de Noronha, que recebeu a ilha, que hoje leva o seu nome, para a exploração do Pau-brasil. Há referências de que o primeiro engenho de açúcar foi construído em 1516, na Feitoria de Itamaracá, criada pelo Rei D. Manuel no litoral pernambucano. A prova documental dessa tese está nos registros de pagamento de tributo alfandegário sobre uma carga de açúcar, vinda de Pernambuco, datados de 1526, encontrados em Lisboa.

Pesquisas arqueológicas, conduzidas pela Universidade Federal da Bahia, encontraram ruínas de um engenho de açúcar, datado de 1520, nas redondezas de Porto Seguro.

Não existem registros precisos sobre o verdadeiro local da primeira destilação de cachaça, mas pode-se afirmar que ela se deu no território brasileiro, em algum engenho do litoral, entre 1516 e 1532.

Cachaça é a denominação exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% Vol. (trinta e oito por cento em volume) a 48% Vol. (quarenta e oito por cento em volume)

a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida da destilação do mosto (caldo de cana-de-açúcar),

podendo ser adicionada de açúcares até 6g/l (seis gramas por litro).

A cachaça se divide em 3 partes após a alambicagem: a cabeça, que é a parte inicial, tem alto teor alcoólico e substâncias nocivas à saúde. Essa parte é totalmente isolada. Pode ser descartada ou recolhida para se utilizar como álcool em limpeza e em acendimento de carvão. Em grandes quantidades é vendido a usinas, para produção de combustíveis etc. Fabricantes de cachaça em alguns estados, estão usando

as sobras da produção, que não podem ser consumidas como bebida, para fazer etanol. Os alambiques precisam descartar cerca de 30% do produto que fabricam. A segunda parte é o coração, a verdadeira

cachaça pura. As cachaças premium são feitas somente do coração. A terceira parte é o rabo ou cauda, que tem teor alcoólico abaixo de 38ºGL (Gay Lussac), exigidos por lei para ser considerada cachaça. Essa parte é descartada, não só pelo teor baixo, como por conter substâncias que prejudicam o paladar da cachaça.

Imediatamente seguida à destilação e filtragem, a boa cachaça, para fixar o seu caráter e consolidar a sua personalidade, descansa de 2 a 4 meses. Após esse período, ou é engarrafada ou submetida ao

processo de envelhecimento em recipientes de madeira.

Tipos de madeira mais utilizados:

Amburana (Amburana Cearensis)

Conhecida também como cerejeira, é um ótimo exemplo de madeira daqui, pois vem do nordeste, centro-oeste e sudeste do Brasil e já é amplamente utilizada.

A cachaça envelhecida nos tonéis de amburana possui sabores e colorações mais intensos, sendo porém diminuídos em muito sua acidez e teor alcoólico. Carvalho (Quercus sp) O mais utilizado é o carvalho, madeira importada da Europa ou da América do Norte, que aumenta o custo do processo de envelhecimento. Esses tonéis imprimem à cachaça aromas e sabores intensos e adocicados, além de uma coloração dourada, a chaça envelhecida nos tonéis de amburana possui sabores e colorações mais intensos, sendo porém diminuídos em muito sua acidez e teor alcoólico.

Carvalho (Quercus sp)

O mais utilizado é o carvalho, madeira importada da Europa ou da América do Norte, que aumenta o custo do processo de envelhecimento. Esses tonéis imprimem à cachaça aromas e sabores intensos e adocicados, além de uma coloração dourada, no caso do carvalho americano; ou âmbar, no caso do carvalho europeu. O carvalho tem capacidade de produzir cachaças que mais se assemelham a um uísque do que a uma cachaça propriamente dita.

Jequitibá (Cariniana estrellensis)

Encontrada do nordeste ao sul do país, jequitibá-rosa quase não altera a coloração da cachaça, apenas diminui sua acidez, e a torna mais suave, assemelhando muito à cachaça envelhecida em tonéis de carvalho americano.

Amendoim (Pterogyne nitens Tul)

Madeira em extinção, tem sua retirada controlada e às vezes proibida. É considerada uma das mais nobres para o envelhecimento de cachaça. Atinge um patamar dificilmente alcançado por outras, pois consegue preservar na cachaça o sabor e aroma da cana, destacando essas virtudes e diminuindo sua acidez e seu teor alcoólico, mas sem alterar seus sabores.

Cabreúva (Mycrocarpus frondosus)

Conhecida também como Bálsamo, a cabreúva pode ser encontrada do sul da Bahia até o Rio Grande do Sul. Empresta à cachaça uma coloração amarelo-esverdeado e sabores amadeirados muito carregados.

Depois de armazenadas em recipientes construídos com estes e outros tipos de madeira menos conhecidas, a cachaça adquire novas denominações, sendo elas:

• Cachaça Branca (branquinha), Prata ou Tradicional

– É a cachaça que logo após produzida, é armazenada em recipientes neutros, de madeira ou não (pode ser de aço inox), que não agregue cor à bebida.

• Cachaça Envelhecida, Amarela ou Ouro

– É a cachaça que contém, no mínimo, 50% de cachaça nova envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a um ano.

• Cachaça artesanal

– É produzida em engenhos, em pequenas indústrias, que na maioria das vezes são familiares. Ela é elaborada em pequena escala, em alambiques operados manualmente.

Cada “alambiqueiro” possui sua própria maneira e receita de fazer a cachaça, contradições de família e até mesmo da região produtora. A cachaça se difere da industrial, que é produzida em destiladores de coluna

e em grande escala.

• Cachaça Adoçada

– É a que contém açucares em quantidade superior a 6g/l e inferior a 30g/l, expressos em sacarose.

• • Cachaça Reserva Especial

– É a cachaça que possui características diferenciadas do padrão usual e normal dos produtos elaborados pelo estabelecimento, desde que devidamente comprovada em laudos técnicos a serem emitidos por laboratórios públicos ou privados reconhecidos pelo MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A versão que vem chamando a atenção dos apreciadores de bebidas de qualidade é a cachaça premium.

Mas, afinal, que versão é essa?

• Cachaça Premium

– A cachaça premium é definida por lei como a água ardente de cana 100% envelhecida em barril de madeira, com a capacidade de 100 a 700 litros, e pelo período mínimo de um ano.

É possível que uma cachaça premium seja produzida tanto de maneira artesanal como de maneira industrial. Também é possível encontrar cachaças artesanais que sejam consideradas apenas envelhecidas

e passaram menos de um ano no barril.

• Cachaça Extra Premium – É a cachaça que contém 100% de cachaça envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a três anos.

Para se ter em seu portfólio uma cachaça considerada premium, é necessário que se persiga as seguintes características:

• Destilação correta

– A destilação correta feita em um alambique de cobre, garantindo assim a qualidade do produto.

• Variedade de sabores

– Envelhecimento em barris especiais e os sabores podem ser variados. Isso porque a forma de armazenamento em madeiras permite que haja uma diferenciação no sabor da bebida.

• Embalagens corretas

– A conservação da cachaça também influencia em sua qualidade. Conservadas em barris de carvalho e outras madeiras nobres, quando mantida a temperatura ideal da bebida, respeitam

seu sabor e cor. Conferindo ao produto uma qualidade superior e sofisticação.

• Diversidade de preços

– Apesar de ser considerada sofisticada, a cachaça premium possui uma vasta variedade de preços. Seu preparo e armazenamento especial agrega valor ao produto, permitindo que o custo seja mais elevado que a cachaça tradicional. Para quem gosta de inovar, a cachaça premium possui várias linhas e os preços podem começar por volta de 50 reais e ultrapassar os milhares de reais!

Outra vantagem é que grandes marcas já criaram a linha premium e extra premium, com valores diversos, podendo ser acessível para todos os tipos de consumidores o que permite a degustação de uma bebida mais refinada.

Em nosso país a vantagem de termos os melhores produtores de cachaça do mundo, permite-nos acesso às bebidas de melhor qualidade. O universo da cachaça é rico, e são tantas variedades diferentes da bebida, que as vezes é muito fácil confundir um tipo com o outro.

Uma cachaça pode encaixar-se em mais de uma categoria ao mesmo tempo. Ou seja, uma artesanal pode ser ou não premium, e uma premium pode ser artesanal ou industrial.

A degustação da cachaça exige uma certa habilidade e tempo, para que possa ser apreciada de maneira correta. Isso não é só uma técnica, mas também um ótimo e delicioso exercício.

A análise sensorial é uma técnica de avaliação onde se utiliza os sentidos. Da visão, do olfato, do paladar e até mesmo do tato.

Ao olhar para uma garrafa de cachaça é possível saber sobre a qualidade do líquido que ali está. O comportamento das bolhas, se elas estouram rapidamente, é sinal de qualidade, caso se mantiverem nas paredes da garrafa pode ser um sinal de que a “marvada” não é das melhores. A embalagem também apresenta alguns indícios. Esses produtos devem ter garantia de qualidade assegurada, além de informações sobre o teor alcoólico.

A cor da cachaça é algo muito importante: as brancas devem ser transparentes e brilhantes, sem nenhum resíduo aparente. As envelhecidas, devem ser amareladas ou róseas, nunca amarronzadas e vermelhas, o que sugere que foram acondicionadas em toneis de madeira de baixa qualidade ou batizadas com corantes. A selagem da tampa é importante para conservação do sabor e para evitar a evaporação. A garrafa deve ser translúcida ou transparente, para que todas as características sejam analisadas.

O cheiro é importante. Ao cheirar uma dose, é possível identificar o aroma do açúcar, da fermentação e do processo de envelhecimento e armazenamento (algumas das características, que indicam a qualidade

do produto).

Os aromas recebem classificações como frutados, amadeirados, florais, lácteos, cítricos ou doces, resultado do contato prolongado com a madeira dos barris de acondicionamento.

A cachaça tem uma leve oleosidade, e para comprovar isso claramente é só colocá-la para escorrer na parede de um copo, ou até mesmo molhando o dedo na bebida. Se ela escorrer como água, isso denota qualidade inferior, pois a oleosidade garante um destilado de procedência elevada.

O sentido mais importante da análise sensorial de uma cachaça é o paladar.

Coloque uma pequena quantidade na boca e sinta-a percorrer toda a sua extensão, língua e bochecha.

Sinta cada sabor se formando e se tornando presente nas papilas gustativas.

Sorva-a lentamente, aproveitando enquanto a dose desce suave pela garganta, deixando na boca o gosto característico do destilado da cana.

Essa sinestesia permite descobrir os seus sabores. Sinta o adocicado, o ácido e o amargo nas diferentes partes da língua.

Não se apresse. Tenha calma, tranquilidade e concentração.

Por fim, engula e expire novamente. Note o sabor que ficou em sua boca. A doçura, acidez, a leve ardência e o sabor alcoólico, misturado ao sabor da madeira.

Quando uma cachaça é de qualidade, mantém as boas características por segundos. Quanto mais tempo suas notas persistirem, maior é a qualidade do produto.

Muito ainda se tem a falar e a pesquisar, mas o melhor mesmo é degustar uma boa cachaça premium.

*Gerente de Projetos / Bibliotecário